ชาที่ผลิตทางการค้าส่วนใหญ่มาจาก 2 สายพันธุ์ คือ 

Camellia sinensis var. sinensis(Chinese tea) และ Camellia sinensis var. assamica (Assam tea  หรือ Indian tea) ชาสายพันธุ์จีนเป็นชาที่ใบมีขนาดเล็ก และแคบ ทนทานต่อสภาพอากาศหนาวเย็นมากกว่าชาสายพันธุ์อัสสัม

ชาสายพันธุ์จีน (Camellia sinensis var. sinensis)

ชาสายพันธุ์ sinensis หรือเรียกอาจเรียกว่าเป็นสายพันธุ์ที่เป็น “ชาจีน” นั้นในจังหวัดเชียงรายมีการปลูกกันอย่างมากมายในรูปแบบของการเกษตรที่เป็นระบบ เพราะสายพันธุ์นี้ต้องการการดูแลเอาใจใส่ในการปลูกมาก ชาในสายพันธุ์ sinensis จะมีพันธุ์ต่างๆ มากมายซึ่งได้มากจากการทดลองผสมพันธุ์ชาจากแหล่งต่างๆเข้าด้วยกัน พันธุ์ที่นิยมปลูกในจังหวัดเชียงรายมีดังนี้

‐ ชาพันธุ์ อูหลงก้านอ่อน

‐ ชาพันธุ์ อูหลงเบอร์ 12

‐ ชาพันธุ์ ชิงชิงอูหลง

‐ ชาพันธุ์ ถิกวนอิม

‐ ชาพันธุ์ สี่ฤดู

ชาแต่ละพันธุ์ก็จะมีลักษณะทางกายภาพ ขนาดและลักษณะใบที่แตกต่างกันออกไป รวมทั้งให้รสชาติของนํ้าชาที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกัน

ชาสายพันธุ์อัสสัม (Camellia sinensis var. assamica)

ชาสายพันธุ์ assam มีการเรียกขานได้หลายชื่อที่เป็น “ชาอัสสัม” หรือ “ชาพื้นเมือง” หรือ “ชาป่า” ชาอัสสัม มีแหล่งกําเนิดมาจากประเทศอินเดีย ชาอัสสัม จะมีลักษณะใบชาที่ใหญ่กว่าชาพันธุ์จีนที่กล่าวมาข้างต้น เป็นพันธุ์ชาที่เจริญเติบโตได้ดีตามป่าที่มีร่มไม้ และแสงแดดผ่านได้พอประมาณ ซึ้งจะมีผลผลิตที่มากกว่าชาสายพันธุ์จีนหลายเท่า จึงทำให้ราคาค่อนข้างที่จะถูกกว่า เพราะเป็นพันธุ์ที่ปลูกดูแลง่ายตามธรรมชาติ

 

กระบวนการผลิตชาโดยทั่วไป

          ใบชาสดที่นิยมนำมาผลิตชาเพื่อให้ได้คุณภาพชาที่ดีนั้น จะใช้ยอดชาที่มีลักษณะเป็นสองใบกับหนึ่งยอด มาเข้ากระบวนการผลิตที่หลากหลายรูปแบบ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาที่เป็นลักษณะเฉพาะ มีกลิ่น รสชาตินํ้าชาที่แตกต่างกันออกไป ขั้นตอนการผลิตที่หลากหลายจะเป็นตัวกําหนดคุณภาพชาในตอนสุดท้าย ทั้งนี้ยังรวมไปถึงชนิดของพันธุ์ชาที่นำมาใช้ในขบวนการผลิตชานั้นๆ ทำให้ชามีคุณภาพ และราคาที่แตกต่างกัน โดยหลักการแล้ว การผลิตใบชาแห้งเพื่อชงดื่มนั้นก็คือ การเอาใบชาสดมาผึ่ง คั่ว นวด อบ เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งลักษณะทางกายภาพ และทางเคมี โดยใช้พลังงานความร้อน และพลังงานกลที่เหมาะสมใน มีการใช้เครื่องมือในโรงงานชนิดต่างๆ มาสร้างผลิตภัณฑ์ การทำชาแห้งในครัวเรือนยังพบเห็นได้ในบางพื้นที่ โดยอาศัยเครื่องมือการผลิตและวิธีการผลิตที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน

ชาที่ใช้กระบวนการผลิตแบบชาเขียว พันธุ์ชาที่นิยมนำมาผลิตได้แก่ ชาพันธุ์อัสสัม ชาพันธุ์อูหลงเบอร์ 12 เป็นต้น

ชาเขียวตามคำจำกัดความกล่าวไว้แล้วหมายถึง คือชาที่ได้จากกระบวนการผลิตที่เป็น non-fermented tea processing กล่าวคือเป็นกระบวนการที่ไม่ปล่อยให้เกิดขบวนการ fermentation เกิดขึ้นเลย โดยมีการยับยั้งปฏิกริยาเคมีต่างๆ ที่จะเกิดขึ้นได้กับ polyphenol ในใบชาสด อาศัยความร้อนสูงไปทำให้ enzyme เสียสภาพ ไม่สามารถไปเปลี่ยนแปลงสารในกลุ่ม polyphenol ให้กลายเป็นสารเคมีชนิดอื่น ชาเขียวจึงเป็นชาที่มีการคงอยู่ของปริมาณ catechins อยู่สูงเมื่อเทียบกับชาชนิดอื่น ทำให้มีการใช้ชื่อของชาเขียว หรือ green tea กันอย่างแพร่หลายเพื่อกล่าวอ้างถึงสรรพคุณในการใช้ประโยชน์ทางด้านสุขภาพ เนื่องมาจากการมีคุณสมบัติในด้านการป้องกันและรักษาโรคของสารเคมีกลุ่ม catechins ที่ยังคงอยู่ในปริมาณสูงในชาเขียวนั่นเอง

 

ชาที่ใช้กระบวนการผลิตแบบชาอูหลง พันธุ์ชาที่นิยมนำมาผลิตได้แก่ ชาสายพันธุ์จีน ทุกชนิด

ชาอูหลง หรือ ชาจีนนั้น มีชื่อที่พ้องกับพันธุ์ชาเช่น “ชาอูหลงเบอร์ 12” หรือ “ชาอูหลงก้านอ่อน” แต่ในที่นี้คำว่า “อูหลง” นั้นมาจากการกระบวนการผลิตชาที่เป็นแบบ “semi-fermented tea processing” กล่าวคือ ในขั้นตอนการผลิตจะมีการปล่อยให้เกิด fermentation ในบางส่วน การผลิตชาอูหลงนั้นจะมีวิธีการที่ค่อนข้างปราณีต ละเอียดอ่อน และต้องการผู้เชี่ยวชาญในการดูแลการผลิตอย่างใกล้ชิด รวมทั้งต้องการเทคโนโลยีการผลิตที่ค่อนข้างซับซ้อน เพื่อให้ได้ชาที่มีกลิ่นหอม มีรสชาติดี

ชาที่ใช้กระบวนการผลิตแบบชาดำ พันธุ์ชาที่นิยมนำมาผลิตได้แก่ ชาพันธุ์อัสสัม

ชาดำหรือชาแดง จัดอยู่ในกลุ่มของชาที่มีการผลิตแบบ fermented tea processing หมายถึง เป็นการผลิตชาที่มีปล่อยให้เกิด fermentation อย่างเต็มที่ สาร polyphenols ในใบชาสดจะถูกเปลี่ยนรูปไปเป็นไปเป็นสารพวก theaflavins และ thearubigins ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เมื่อชงดื่มแล้วจะได้ชาที่มีกลิ่นหอม นํ้าชาจะมีสีนํ้าตาลแดงเข้ม                 ขั้นตอนในกระบวนการผลิตที่เกิดการ fermentation อยู่ในขั้นตอนของการ ผึ่ง หรือ withering เป็นการเอาใบชาสดมาผึ่ง ก่อนเข้าขบวนการนวด และในขั้น fermenting ที่มีการปล่อยให้ปฏิกิริยาเคมีเกิดอย่างเต็มที่ก่อนที่จะมีการอบชาให้แห้งในขั้นตอนสุดท้าย การผลิตชาดำนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้อาจจะเป็นลักษณะใบที่แห้งแตกหัก และในบางครั้งในการผลิตนิยมใช้ใบชาแก่ๆ นอกเหนือจากส่วนที่เป็น “สองใบกับหนึ่งยอด” มาผลิตชาดำ ทำให้ชาดำนั้นมีราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับชาที่ผลิตด้วยกระบวนการอื่น

 

 

       กระบวนการผลิตชาเริ่มจากการเก็บใบชาสด (tea plucking)  และนำมาเข้ากระบวนการ (processing) ที่ทำให้เกิดการหมักในระดับที่แตกต่างกันไป  เมื่อจัดแบ่งประเภทชาตามระดับของการหมักจะสามารถแบ่งชาได้หลัก ๆ  3 ประเภท คือ ชาเขียว (green tea) ชาอู่หลง (oolong tea) และชาดำ (black tea)    (ภาพที่ 1)   ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก ชาอู่หลงเป็นชาที่หมักบางส่วน และชาดำเป็นชาหมักอย่างสมบูรณ์ ระดับการหมักที่ต่างกันทำให้ชาแต่ละชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน ส่งผลให้ชามีสี กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกัน    พบว่าชาเขียวมีสารคาเทชิน (catechins) สูงที่สุด (10-30% โดยน้ำหนัก) คาเทชินเป็นสารที่ให้สีขาวเหลือง ให้รสชาติฝาดเล็กน้อย   ชาอู่หลงมีสารทีเอฟลาวิน (theaflavins, TFs)  สีของน้ำชาอู่หลงมีสีเข้มตามสารทีเอฟลาวิน มีรสชาติเข้มและฝาดกว่าชาเขียว     ส่วนชาดำเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์  คาเทชินจะถูกออกซิไดซ์และเกิดปฏิกิริยารวมตัวกันเป็นสารในกลุ่มทีอะรูบิจิน (thearubigins)   ชาดำมีสารทีอะรูบิจินอยู่ประมาณ 10-20% โดยน้ำหนัก  มีสารในกลุ่มทีเอฟลาวินประมาณ 1-2% โดยน้ำหนัก   สีของน้ำชาดำมีสีน้ำตาลแดงตามสีของทีอะรูบิจิน  มีรสชาติเข้มข้น และฝาด

แหล่งที่มา กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ประจำปี 2552