ชาอู่หลง (oolong tea) เป็นชาที่ผ่านกระบวนการหมักบางส่วน (partially fermented tea) หรือเรียกว่าชากึ่งหมัก (semi-fermented tea) โดยจะหมักไม่เกิน 20% การผลิตชาอู่หลงของไทยนิยมผลิตจากชากลุ่มพันธุ์จีน เช่น พันธุ์อู่หลงเบอร์ 12 และอู่หลงเบอร์ 17 (อู่หลงก้านอ่อน)

ขั้นตอนที่ 1 เก็บใบชา (Tea plucking) เก็บยอดชาสด 1 ยอดตูมและ 2 - 3 ใบบาน เป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยความละเอียดในการเก็บ จึงต้องใช้แรงงานคน เพื่อให้ได้ชาที่มีคุณภาพ เนื่องจากสารสำคัญอย่าง สาร polyphenols พบมากในยอดชาเท่านั้น จากนั้นใบชาจะถูกลำเลียงเข้าโรงงานเพื่อผึ่งกลางแจ้งประมาณ 20 - 40 นาทีเพื่อให้ใบชาเกิดการคายน้ำ

ขั้นตอนที่ 2 ผึ่งชา (Withering) นำใบชาที่ผึ่งแดดเรียบร้อยแล้วมาผึ่งต่อในร่มโดยจะนำไปผึ่งในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างที่ผึ่งยอดชาจะถูกเขย่ากระตุ้นให้ช้ำ การผึ่งในร่มทำให้เกิดการหมักบางส่วนที่ทำให้เกิดการรวมตัวกันของคาเทชินเป็นสารประกอบใหม่ที่ทำให้ชาอู่หลงมีสี กลิ่น และรสชาติที่ต่างไปจากชาอื่น

ขั้นตอนที่ 3 คั่วชา (Pan firing) หรือ นึ่งชา (Steaming) หลังจากสิ้นสุดกระบวนการในขั้นตอนที่ 2 แล้วนั้นยอดชาที่ได้จะถูกนำไปคั่วด้วยเครื่องคั่ว เพื่อเป็นการหยุดปฏิกิริยาการหมักนั่นเอง

ขั้นตอนที่ 4 นวดชา (Rolling) หลังจากคั่วเสร็จก็นวดให้ขึ้นรูปเป็นเม็ด การนวดจะทำให้เซลล์ของใบชาบางส่วนแตก สารประกอบในเซลล์จะไหลออกมานอกเซลล์และเคลือบใบชาไว้ อีกทั้งยังทำให้บรรจุได้มากขึ้นและไม่หักง่ายอีกด้วย

ขั้นตอนที่ 5 อบแห้ง (Drying) นำยอดชาที่ขึ้นรูปแล้วไปอบแห้ง โดยจะทำให้ความชื้นในใบชาเหลือประมาณ 5% เพื่อเป็นการรักษาอายุของใบชาให้ยาวนาน

ขั้นตอนที่ 6 คัดบรรจุ (Sorting and packing) คัดแยกเศษก้านใบชา สิ่งเจือปนต่าง ๆ ออก แล้วบรรจุลงห่อบรรจุภัณฑ์

ขอบคุณ สถาบันชา มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง